人類至少從公元前6000年就開始在美索不達米亞釀造啤酒——一項研究表明幾天前發表的露出一有五千年曆史的啤酒配方來自中國陝西省發現的陶器中的殘留物——但數千年來,發酵的化學過程一直是神秘的。啤酒的成分千差萬別,即使隻剩下最基本的成分,比如1516年巴伐利亞州頒布的啤酒純度法《純淨法》(Reinheitsgebot)規定啤酒隻能用水、啤酒花和麥芽釀製而成,情況仍然可能變得非常糟糕。同一種啤酒的一些酒桶可能會變質。這種壞啤酒或“啤酒病”使這種飲料無法飲用,或隻能以腸道不適為巨大代價才能飲用。
直到19世紀末,人們才找到了治療啤酒病的方法。真菌學家埃米爾·克裏斯蒂安·漢森博士,除了是人類意誌的真正典範之外,他幾乎對你喝下的每一口啤酒的健康都負有直接責任。漢森於1842年出生在丹麥的裏貝,父親是一名勤勞的洗衣女工,父親是一名酗酒的外籍退伍軍人,他露宿街頭,成為無家可歸的流浪漢。為了養家糊口,漢森從小就做各種各樣的工作,從演戲到粉刷房子。當他找到一份當家教的穩定工作後,他終於能夠負擔他的正規教育了。他29歲高中畢業,進入哥本哈根大學學習動物學,並對真菌特別感興趣。
(隨機的曆史插曲:當Hansen還是哥本哈根大學的學生時,他是動物學教授Japetus Steenstrup的助理。斯廷斯特魯普也是大學附屬的皇家自然曆史博物館的館長,他在1850年從查爾斯·達爾文的個人收藏中借給他一些現代藤壺和化石標本,以幫助達爾文進行他的研究《物種起源.四年後,達爾文向斯廷斯特魯普表達了他的感激之情,他贈送了77塊藤壺化石,其中55塊是在儲藏室發現並展出在自然曆史博物館展出。1876年,哈森與人合著了達爾文的第一本丹麥語譯本小獵犬號的航行.)
1877年,埃米爾·漢森(Emil Hansen)在哥本哈根的嘉士伯啤酒公司(Carlsberg Brewery)找到了一份研究“啤酒中的微生物”的工作。嘉士伯實驗室成立於1875年,是啤酒廠創始人雅各布·克裏斯蒂安·雅各布森(Jacob Christian Jacobsen)的創意,其使命是推動生物化學和啤酒廠科學的知識。僅僅兩年後,漢森就成為了實驗室的負責人。1883年,他在研究酵母時取得了重大突破。他意識到劣質啤酒並不像路易·巴斯德(Louis Pasteur)所說的那樣,僅僅是由細菌汙染引起的,野生酵母菌株也會造成汙染。他分離出一個有益酵母的單細胞,並將其培養成一個純淨的酵母培養物,他稱之為“Unterhefe Nr. I”(底發酵酵母no. 1。1)作為發酵過程中唯一的酵母源,確保了引起啤酒病的微生物不會在窖藏中發生。
嘉士伯啤酒酵母。1號於1883年11月投產。雅各布森是一個博愛、思想進步的人,他不僅致力於利用科學來生產優質的啤酒,而且還致力於支持改善人類整體狀況的科學努力。雅各布森本可以輕易地在他的實驗室中分離出“幹淨的酵母”申請專利,但他卻把純化的酵母培養物傳播得很遠很遠,向競爭對手伸出手,免費提供活的酵母標本。嘉士伯由此結束了拉格啤酒的啤酒病問題,拉格啤酒開始成為世界上最受歡迎的啤酒,如今占了全球啤酒銷量的90%。今天生產的大多數啤酒都使用由漢森分離並由雅各布森分發的同種菌株。
三年前,在哥本哈根嘉士伯實驗室(Carlsberg Laboratory)外的一個被遺忘的地窖裏,人們發現了三瓶19世紀晚期的啤酒,它們仍然帶有軟木塞,保存狀況非常好。實驗室的研究人員打開一個瓶塞,喝了一口。顯然,它仍然很好,盡管它嚐起來不再像雪利酒或波特酒那樣像貯藏啤酒。嘉士伯實驗室的科學家們隨後從瓶子中提取樣本,試圖分離出最初的活釀酒酵母,這種酵母徹底改變了全世界的啤酒生產。沒人認為他們會成功,但出乎所有人的預料,經過一年的研究,他們成功了,這多虧了瓶底厚厚的一層沉澱,這是19世紀晚期窖藏啤酒的特征。
憑借原始Unterhefe Nr. I啤酒文化的活力,嘉士伯的釀酒師們開始了一項具有挑戰性的任務,重新創造出第一款質量穩定的拉格啤酒。雖然這家釀酒廠擁有出色的檔案,甚至還有一座博物館,但1883年的窖藏啤酒並沒有確切的配方。他們所要做的就是記錄水、麥芽和啤酒花的比例,因為當時的釀酒師沒有寫下詳細的配方。當時啤酒廠隻生產一種啤酒,而釀酒師們每天要生產多批次的啤酒。他們對這個食譜了如指掌,所以沒有把它寫下來。
不過,這個比例是一個可靠的起點,而且他們對原料的來源和使用的設備確實了解很多。他們獲得了地麵麥芽麥芽(地麵麥芽是1883年使用的係統)。他們確保了從哥本哈根地下白堊層抽取的井水,就像1883年嘉士伯(Carlsberg)釀酒廠供應的68英尺深的井水一樣。他們使用的是“Gammel Dansk”大麥,這是J.C. Jacobsen認為質量足夠高的第一種國產大麥,而不是進口的蘇格蘭和英國品種。與1883年釀造的啤酒一樣,重新釀造的啤酒沒有經過過濾或巴氏消毒,也沒有添加明膠來清除朦朧的沉澱物。
因為完美主義是這個遊戲的名字,釀酒師從Holmegaard玻璃廠(建於1825年的丹麥最古老的玻璃廠)請來了吹玻璃的皮爾·尼爾森(Peer Nielsen)。Holmegaard自19世紀50年代就開始生產嘉士伯瓶。尼爾森谘詢了嘉士伯博物館的工作人員和玻璃收藏家,以確定在1883年使用的是哪種瓶子。他發現機器成型的玻璃瓶在19世紀90年代才開始生產,所以他使用木製模具,像他的職業祖先那樣用嘴吹綠色的玻璃瓶。
5月18日,媒體、精釀啤酒生產商、鑒賞家和評論家都應邀出席重新釀造的第一次品嚐被稱為優質啤酒之父。
嘉士伯啤酒曆史專家Bjarke Bundgaard在桶被打開後告訴Live Science:“我鬆了一口氣。”“我們非常害怕有害的微生物進入桶中。但基本上,這款啤酒滿足了我的預期:口感豐富,麥芽醇厚,殘糖含量更高。我覺得它很真實,所以我很滿意。”
這款啤酒的顏色較深,比我們現在熟悉的綠色瓶裝的嘉士伯比爾森啤酒更甜,氣泡更少,酒精含量為5.7%(略低於5.8%的目標)。邦加德說,曆史悠久的窖藏啤酒不如現在的精釀啤酒有味道,因為“這是一種日常啤酒,是人們午餐甚至早餐喝的啤酒。”
這種重新釀造的啤酒隻生產了大約30瓶,目前還沒有零售生產的計劃,但嘉士伯將在世界各地舉辦啤酒品嚐活動。在這裏輸入您的姓名和電子郵件如果你附近有這樣的人,我們會通知你的。